Cómo catar chocolate de origen

Una barra de cacao fino de aroma no se come igual que una tableta industrial: el perfil aparece despacio, y cambia según la temperatura y el orden en que lo pruebes. Esta guía sirve para cualquier chocolate de origen, no solo el nuestro.

Antes de empezar

Temperatura. Saca la barra media hora antes y déjala a temperatura ambiente, entre 18 y 20 °C. El chocolate frío no libera aroma.

Paladar limpio. Agua a temperatura ambiente, nada de café ni menta antes. Evita catar con hambre: distorsiona la percepción del dulce.

Orden. De menor a mayor porcentaje de cacao. Si empiezas por un 82 %, un 68 % te parecerá azucarado.

Los cinco pasos

1. Vista. Una barra bien atemperada es brillante y uniforme. Las manchas blancas no indican que esté mala: son grasa o azúcar que han migrado a la superficie por cambios de temperatura.

2. Oído. Parte un trozo cerca del oído. Un chasquido limpio y seco indica buen atemperado; un quiebro blando indica que ha pasado calor.

3. Olfato. Frota el trozo con el pulgar para calentarlo y huélelo. Aquí aparecen las notas del origen antes de que intervenga el gusto.

4. Gusto. Deja que se funda en la lengua sin masticar, entre 20 y 30 segundos. Mastícalo solo al final para soltar los aromas retronasales.

5. Final. Fíjate en cuánto dura el sabor después de tragar. Un cacao fino de aroma deja un final largo; el cacao a granel se apaga enseguida.

Qué significa el porcentaje

El porcentaje indica cuánta parte de la barra viene del grano de cacao, entre pasta y manteca. El resto es, casi siempre, azúcar. Un 82 % no es "mejor" que un 68 %: es menos dulce y deja más espacio al perfil del árbol.

En nuestras barras de 25 g el endulzante es panela, azúcar de caña sin refinar, que aporta notas propias. En las de 50 g es azúcar de caña. Ninguna lleva sabores añadidos, así que lo que notas viene del cacao y de la zona donde creció.

Un mismo porcentaje sabe distinto según el origen: Manabí tiende a perfiles florales y de nuez, y Esmeraldas a una acidez más frutal.

Conservación

Entre 16 y 18 °C, en un lugar fresco, seco y sin olores fuertes: el cacao absorbe aromas del entorno. El chocolate blanco aguanta peor el calor y se conserva entre 14 y 18 °C.

Evita la nevera. La humedad condensa al sacarlo y estropea la textura y el brillo. Si no hay más remedio, guárdalo en un recipiente hermético y déjalo templar cerrado antes de abrirlo.

Nuestras barras de 50 g están disponibles; las de 25 g volverán con la próxima cosecha, porque respetamos la estacionalidad de los árboles.

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